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文/杨澄
为了了解御膳和仿膳的具体情况,我走访了清代末代皇帝的两个弟弟,溥杰和溥任先生。
吃饭叫“用膳”
“提起过去,恍如隔世。”溥杰先生刚刚开完全国人大常委会,七十多岁的老人,精神矍铄,十分健谈。
“说到皇上的吃饭,那讲究是很多的。我听老人讲过;小时候还跟祖母、母亲到宫里会亲,就是去会见我哥哥溥仪和四位皇太妃,他们是同治皇帝载淳的瑜妃、珣妃、瑨妃和光绪皇帝载恬的瑾妃。辛亥革命后,小朝廷是名存实亡了,可那架子没倒,排场还是满大的。我曾在毓庆宫陪溥仪读书,当时陪读的还有溥佳(陪读英文)和毓崇。有时候他叫我们一起吃饭,宫里叫‘同桌’,是一种了不起的‘恩典’。
“溥仪在养心殿东暖阁吃饭。每顿饭要摆六七张大小不等的八仙桌,几十种菜,三四种米饭和五六种粥,还有不少小菜。这些都是御膳房做的。另外还有四位皇太妃送来的二十几种制作精细的家常菜。这个排场已经是到了日暮途穷的地步了,听说慈禧吃饭时候的排场不知要比这个阔绰多少倍!”
“皇帝吃饭叫‘进膳’,开饭叫‘传膳’。”溥任先生解释说:“给皇帝做饭的厨房叫‘御膳房’,里面分荤局、 素局、点心局……各司其职。肉、荤、粮食和各种佐料由各个专用库房提供。
“除了御膳房,内宫院还有寿膳房、上膳房、贵膳房、香膳房、喜膳房、收碎房等等,宫里等级森严,自然厨房也分三六九等。”
“用膳”的排场
喝了口茶,溥杰先生接着说:“皇帝一天吃一顿早膳,一顿午膳和一顿晚膳,下午四点左右,还用一次点心。至于什么时候吃,完全由皇帝自己决定。只要他吩咐一声‘传膳! ’御前小太监立即向守候在养心殿明殿上的殿上太监照着样儿地喊一声‘传膳! ’守候在养心门外的太监再传给等在西长街的御膳房太监……话音未落,只见几十名穿戴齐整的太监抬着一张张大小不等的方膳桌和几十个绘有金龙的红漆食盒,浩浩荡荡地直奔养心殿。到了明殿,早有几个戴着白套袖的小太监接过膳桌、膳盒,在东暖阁摆好。然后打开碗盖,向皇上‘打扦’(右腿下屈,双手搭在左膝上),恭请‘万岁爷’进膳。”
“那么多的膳桌,是怎么摆的呢?”我问。
“噢,是这样——”溥杰先生找了一只笔,一边画,一边对我说:“溥仪面前竖摆着一个小红炕桌,下面用高凳支着,再接一个大八仙桌,上面摆着各种菜肴。我们‘同桌’就坐在小炕桌的外侧。靠溥仪左侧有个摆咸菜的小桌,右前方是三桌点心、米饭、粥一类的主食,到了冬天还要加一桌火锅。
“中国饭讲究色、香、味、形、器,皇帝用的食具都是绘有云龙图案和‘万寿无疆’字样的明黄色瓷器。对了,现在仿膳饭庄的宴会上还保留着这样的餐具, 所不同的是,过去皇帝专用,现在是人人平等啦!”大家都笑了,过去要是从谁家查出这么一套瓷器,非灭门九族不可。我又想起溥老“恍如隔世”的那句开场 白。
溥杰先生谈兴正浓,他给我们倒上水,又接着说:“入冬以后就不用瓷器了,改用银盘银碗,下面都有个盛热水的瓷罐,为的是保温。”
说到银器,我忽然想起民间有“尝膳”的传说。博任先生回答了这个问题。
“有这么回事。”他说:“为了防止有人投毒,专门两个人到御膳房‘尝膳’。等做好了,一个人尝,另一个人看(读阴平)着,就是监督。没什么问题了,还要在盛好菜肴的碗里放一块小银牌儿。据说银器一遇毒药就变黑。其实,有毒的不一定变黑,变黑的不一定有毒。那时候的人,知之不多啊!”
我忽然觉得“尝膳”这个差事不错。皇帝没吃,他先尝个遍,口福不浅。溥任先生却不以为然。他说:“哪有那么便宜的事儿!皇上有时吃着不对味儿了, 就指着太监的鼻子大骂,该死的奴才,这样的菜你也端上来给我吃!骂是轻的,打一顿还不是家常饭!皇上不高兴,吃饭闹脾气免不了拿太监撒气。”
注:本文曾发表于《中国烹饪》杂志1985年10月刊
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本文作者:知味寻源(今日头条)
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